Till bords med heta skaldjur
Med lite chili och lite passion kommer man långt. Richard Waje brinner för livet under vattenytan. Och vid spisen får det gärna bli heta smaker så här i skaldjurstider.
Medan höststormarna rasar och hummerfiskarna kämpar med en ofta mager fångst därute på havet, stannar Richard Waje i land och kryddar, gratinerar och flamberar. Han trivs i sitt kök på restaurang Lasse-Maja på Marstrandsön, men han känner sig lika mycket hemma ute på havet. Eller vid sjön. Bara det är vatten.
- Jag har fortfarande svårt att gå förbi en sjö eller å utan att undra vad som finns i den, säger Richard Waje, som nog blivit marinbiolog om han inte blivit kock.
De skaldjur som finns i havet fascinerar fortfarande. Som i somras, då han var ute på havet och upptäckte de nyetablerade japanska ostronen.
- De hör ju inte till vår natur här, men det är ändå spännande att följa dem och se vad som händer, säger Richard Waje.
Han växte upp vid havet och fiskade krabbor som andra barn. Men det stannade inte där. Tångräkorna vid strandkanten fångades också in och kokades tillsammans med strandkrabborna.
LÄS RESTEN AV TEXTEN I LÖRDAGENS TVÅ DAGAR.
Anna-Lena Bjarneberg
Pernodflamberade havskräftor med stjärnanis och chili
Ett sting av chili kombineras med inspiration från södra Frankrike med lakritssmaker från stjärnanis och pernod.
4 portioner
12 havskräftor
1 fänkål
3 schalottenlökar
1-2 röda chilifrukter
3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
salt och svartpeppar
100 g smör
½ dl torrt, vitt vin
1/3 dl pernod
8 stjärnanis
3 msk finhackad persilja
Dela havskräftorna på mitten. Skiva fänkålen, schalottenlöken och chilifrukten. Finhacka eller pressa vitlöksklyftorna.
Stek havskräftorna i olivoljan med köttsidan nedåt tills de fått färg. Lägg dem åt sidan och krydda med salt och peppar.
Fräs fänkålen, schalottenlöken och vitlöken i samma olja. Lägg i stjärnanisen och salta. Lägg tillbaka kräftorna i pannan och häll på vin och pernod. Låt anrättningen brinna några sekunder innan du monterar ner smöret, lägger i persiljan och smakar av igen.
tips! Använd en riktigt stor stekpanna eller flera små pannor samtidigt.
Prova även gärna att gratinera kräftor i ugnen med vitlökssmör, dill och persilja.
Wajes skaldjurspasta
En klassiker som lever kvar på Lipps meny. Här får vi en lätt medelhavskänsla med örter, citron och fräscha skaldjur. En doft av friskt hav helt enkelt.
Detta är en rätt som är svår att göra till fler än fyra eftersom den måste gå fort att anrätta. Skaldjuren och pastan blir lätt överkokta.
Det finns alltid fryst bläckfisk att tillgå hos fiskhandlaren, men man kan fråga efter lokalt fiskad bläckfisk (jo, det kan finnas!). Ta bort skinnet, dra ut benet och eventuella inälvor och skiva i ringar.
4 portioner
400 g spagetti av hög kvalitet
16 musslor
6 havskräftor
3 msk olivolja
200 g bläckfisk
16 scampi
4 schalottenlökar
salt, svartpeppar
1,5 dl fiskbuljong (helst hemmagjord)
½ dl torrt, vitt vin
12 små kvisttomater
¼ kruka timjan
30 g smör
½ citron
4 msk hackad persilja
Garnering: Citronklyftor och färska örter, till exempel dill och persilja.
Förkoka spagettin al dente (med tuggmotstånd).
Skölj och ta bort eventuellt skägg på blåmusslorna. Kontrollera att alla musslor lever innan du kokar dem. Det gör du enkelt genom att knacka lätt på dem och se att de är stängda. Klyv havskräftorna. Stek dem i olivolja med köttet nedåt på hög värme så de får lite färg i en till två minuter. Lägg dem åt sidan och salta.
Skär bläckfisken i ringar. Skiva schalottenlöken. Stek bläckfisk, musslor och scampi i samma olja med schalottenlöken ett par minuter. Krydda med salt och svartpeppar.
Häll på fiskbuljong, vitt vin, tomater, timjan och en klick smör. Lägg nu i spagettin och koka ihop såsen snabbt på hög värme. Pressa i citronen, häll på persiljan och smaka av med salt och peppar. Nu ska musslorna ha öppnat sig.
Värm kräftorna hastigt på grillvärme i ugnen. Lägg upp pastan och garnera med blandade örter och citron.
Gratinerad hummer med chilioli och spenat
Enklare kan det inte bli. Förbered aiolin, bre den över hummern, och in i ugnen.
4 portioner
4 halva humrar
4 vitlöksklyftor
2 chilifrukter
2 äggulor
saften av ½ citron
1 msk dijonsenap
1 dl matolja
1 dl olivolja
1 knippe gräslök, fint skuren
½ dl hackad persilja
1 dl crème fraiche
salt och svartpeppar
Fräst spenat
1 msk olivolja
2 schalottenlökar
200 g spenat
salt och svartpeppar
Börja med aiolin. Finhacka eller pressa vitlöksklyftorna. Finhacka chilifrukterna. Vispa eller mixa äggulorna med citron, vitlök, chili och senap. Häll långsamt i oljorna under vispning tills aiolin tjocknar.
Spenaten: När det är två minuter kvar i ugnen, fräser du schalottenlöken i stekpanna med olivolja. Slunga hastigt med spenaten. Salta och peppra.
Musslor med curry och koriander
Våra svenska blåmusslor passar bra ihop med starka smaker.
Skölj och ta bort eventuellt skägg på blåmusslorna. Kontrollera att alla musslor lever innan du kokar dem. Det gör du enkelt igenom att knacka dem lätt och se att de är stängda. Skiva schalottenlöken och chilifrukten. Finhacka eller pressa vitlöksklyftorna. Fräs schalottenlök, vitlök och chili i olivoljan på medelvärme utan att de tar färg men blir mjuka. Lägg i curryn och låt den hastigt fräsa med. Häll på fiskbuljong och vitt vin. Lägg i musslorna och låt koka med lock tills musslorna öppnat sig.
Häll på grädden och koka upp. Smaka av med salt och häll på persiljan. Lägg upp och garnera med rikligt med koriander.
Krabbfrittata
Det smakar höst om denna härliga omelett som kombinerar kantareller från skogen och krabba från havet. Om du inte får tag på fullmatad krabba hos fiskhandlaren eller i frysdisken, kan du använda krabbkött på burk.
4 portioner
2 krabbor (kokta)
4 schalottenlökar
1-2 chilifrukter
200 g kantareller
40 g smör
8 ägg
½ dl grädde eller mjölk
100 g riven ost
salt
150 g ruccolasallat
Plocka krabborna. Skär schalottenlök och chili i tunna skivor. Fräs kantareller, schalottenlök och chili med smöret i en teflonpanna. Vispa ihop äggen med grädden. Rör ner osten och smaka av med salt. Lägg krabbköttet i stekpannan tillsammans med löken och svampen. Häll på äggsmeten. Rör försiktigt runt och lägg i ruccolan. Låt omeletten stelna på medelvärme medan du försiktigt rör med en trägaffel så att den lösa smeten rinner ner. Om du vill ha mer färg på frittatan, ställ in stekpannan i ugnen på hög övervärme en stund.
tips! Denna rätt är anpassad som vickning eller mellanrätt. Vill du ha den som en stor huvudrätt är det bara att öka mängden ägg.
För en smalare version, använd lättmjölk i stället för grädde, ta bort osten och dra ner på smöret.
